O irresistível sabor da Toscana

Pura Toscana é o que se vê da sacada da casa de Vincenzo D'Isanto. Ela fica no topo de uma colina, perto de Siena. Vinhedos, olivais e plantações de trigo estendem-se até o horizonte. Ao fundo, San Gimignano com suas torres. Equilíbrio e elegância são as palavras que o cenário sugere. Ornadas por ciprestes, as estradas não violentam a topografia, mas se ajustam docilmente a seus contornos. As casas, de pedra ou alvenaria, sem pintura, dão idéia de simplicidade. Parecem ter brotado do solo de tão integradas ao lugar. Vincenzo, entretanto, não está nem aí para a vista, ele quer atenção para o pequeno vinhedo que desce a encosta. "Veja, as frutas estão maduras, logo serão colhidas." Os 5,4 hectares de uvas Sangiovese, Cabernet Sauvignon e Merlot produzirão, como sempre, cerca de 40.000 garrafas. A receita deste ano já tem destino: a construção, junto à cantina, de um anexo para hóspedes.
O enoturismo é a febre da hora na Toscana. As vinícolas aderiram em massa e estão se tornando excelente alternativa aos caríssimos hotéis e à superlotação de cidades como Florença ou Siena. A hospedagem no campo, bem mais barata, permite ficar num lugar cheio de paz, mas perto de tudo. Sobretudo se você alugar um carro. A opção pelo enoturismo permite mergulhar num banquete toscano, sem perder as atrações históricas das cidades.

Nesse contexto, vale começar por San Gimignano. Próxima a Florença, ela é uma pequena cidade famosa pelas torres, pelo museu da tortura, pela boa gastronomia e pelo vinho branco, o Vernaccia. Brancos não são o forte da região, mas esse é ótimo. Michelle Targi, chef do Ristorante La Galleria, jamais deixa faltar esse vinho em sua carta. A casa, especialista em frutos do mar, fica em Poggibonsi, perto de Siena. É um dos restaurantes mais concorridos da região, onde o Vernaccia acompanha entradas à base de prosciutto e embutidos, além de saladas e sopas como a ribollita, feita com feijões, pão amanhecido e couve.
Igualmente indispensável é corrigir um erro de conceito muio comum. Se a idéia que você faz do Chianti ainda é a de um vinho rústico, mal-acabado, naquela garrafa empalhada batizada pelos italianos de fiaschi, prepare-se para uma surpresa. As mudanças saltam à vista de quem percorre a área entre Florença e Siena - um dos mais antigos "territórios demarcados" do mundo, com limites estipulados em 1716 pelo grão-duque Cosimo III, para evitar que vinhateiros de outros lugares se utilizassem indevidamente de seu prestígio.
Esse vinho, que teve suas normas de produção fixadas há séculos, perdeu qualidade no século 20, devido às crises econômicas e às guerras que devastaram a Europa. Mas recuperou-se a partir de 1987, com a criação da Denominação de Origem Controlada e Garantida (DOCG) - um atestado de que contém ao menos 75% de uvas Sangiovese, oriundas do Chianti Clássico.

O fundamental, entretanto, foi o surgimento do Consórcio do Chianti Clássico. Por trás desse nome burocrático, há uma inteligente união de 600 vinícolas, cujas garrafas ostentam o selo de qualidade com a imagem de um galo negro.
Por que um galo negro? Aí entra uma curiosa lenda toscana. Conta-se que, no século 13, no auge da disputa entre Florença e Siena pelas férteis terras da região, decidiu-se resolver a pendência numa corrida. De madrugada, ao cantar do galo, um cavaleiro partiria de Florença, outro de Siena, e onde se cruzassem seria traçada a fronteira. Cada cidade escolheu um galo para sinalizar a largada. O de Siena era um belo animal, ave raçuda e pontualíssima. Já o florentino, vira-lata de escura plumagem, sofria de crônica insônia. Como sempre saudava a aurora com antecipação, deu vantagem ao cavaleiro de Florença, que partiu antes, avançando a fronteira até as portas da cidade rival. E ali ficaram os domínios do Chianti Clássico.
Lendas à parte, é preciso dizer que toda moeda tem duas faces. As duras regras impostas a quem faz o Chianti inibiram novas idéias e experiências, colocando numa camisa-de-força os produtores. Por isso surgiram os supertoscanos, vinhos excelentes, mas feitos com mesclas de uvas não permitidas nos autênticos Chianti. Guarde os nomes: Tignanello, Ornellaia, Sassicaia, Maestro Raro, Masseto, L'Aparita, Guado al Tasso e Solaia. Se você já bebeu algum deles, deve ter notado que se apresentam como vinhos comuns, de mesa. Mas a qualidade é alta - e os preços, idem. Um dos produtores, por sinal, é a I Balzini, de Vincenzo D'Isanto (aquele do começo desta reportagem, recorda?). "O Brasil está entre os bons clientes", diz ele.

Na Toscana, lembre-se, falar de um vinho é falar também dos pratos que com ele combinam. Por isso, aqui se aprende que os Chiantis mais estruturados pedem pratos consistentes: carnes de caça, cozidos, queijos duros. Já os Chiantis mais simples fazem feliz enlace com massas, como o tagliatelle, acompanhadas de cozido de coelho ou simplesmente al pomodoro. Escoltam também pratos como a lasagna alla cacciatora, preparada com carnes previamente assadas e desfiadas (pato, faisão, coelho, pombo). E uma curiosidade: esses Chiantis menos sofisticados costumam acompanhar a pizza típica da Toscana, que é frita.
Se você quiser mudar o cenário e o cardápio, tudo bem. Quem sai de Siena rumo ao sul, em menos de uma hora chega a Montalcino. A vila de 2000 habitantes data do tempo dos etruscos. Situada no alto de uma colina, oferece uma vista privilegiada dos vales Ombrone e Asso - e fica ainda melhor conforme se sobem os degraus que levam ao topo do castelo construído no século 14. A escalada é árdua, mas, na volta, há ótimas recompensas à espera no bar de vinhos instalado no salão de entrada. Aliás, em todas as ruas, os cafés, restaurantes e lojas de vinho se sucedem.
Aqui também cresce o número de vinícolas que dispõem de acomodações para os visitantes. Uma das melhores é a Camigliano. Gualtiero Guezzi, o dono, é um atencioso anfitrião, que adora conduzir o visitante pelos 130 hectares de vinhas e falar de sua paixão: o vinho Brunello di Montalcino. Trata-se de um dos mais nobres tintos da Itália, produzido apenas em Montalcino, com a uva de mesmo nome - uma variante da Sangiovese. A cepa adquire caráter especial nessa região de solo arenoso e clima árido, sempre bafejada pelas refrescantes brisas do Mar Tirreno.

Agora, impossível, mesmo na Toscana, é não provar o Vin Santo, feito de uvas brancas como a Malvasia ou a Trebbiano. É um vinho cheio de histórias. Há polêmicas quanto ao nome. Uns dizem que assim se chama porque os padres costumavam usá-lo na missa; outros, porque a colheita das uvas coincide com os dias da Semana Santa. De verdade mesmo, sabe-se que a fermentação demora de seis a oito anos em barricas de carvalho. Não admira que o preço seja elevado. No passado, praticamente se limitava às mesas dos nobres de Florença e Siena. Somente a partir do século 19, com o crescimento da demanda, os produtores passaram a produzi-lo em quantidades maiores e se tornou mais acessível.
O Vin Santo é dourado e se divide em secos e meio secos. Os mais doces acompanham a sobremesa. Os italianos, por sinal, adoram molhar nele uns biscoitinhos de amêndoas chamados cantucci. Experimente e você lhes dará razão.
Mas a harmonização clássica do Vin Santo é com o panforte de Siena, receita que vem do século 12. Semelhante ao panettone, de origem milanesa, o panforte tem amêndoas, nozes, avelãs, figos secos, cascas de limão e tangerina cristalizada, especiarias como canela, pimenta, coentro e mel. Faz sentido terminar com essas combinações a sua turnê enológica pela terra de Dante, Da Vinci e Michelangelo. Afinal, "santo" e "forte" são dois adjetivos mais que cabíveis ao parreiral de sentimentos e prazeres alcançados nesta região singular da Europa.