Barcelona

Escolha alguns tomates bem maduros e passe-os no ralador até formar uma papa homogênea (se preferir, apenas esmague-os com as mãos e termine de amassá-los com um garfo). Tempere a pasta vermelha com um pouco de sal, passe no pão e regue com azeite de oliva. Sirva imediatamente. Esse prosaico pão com tomate, tão fácil de fazer e ao mesmo tempo tão saboroso, é um clássico de Barcelona. Experimente prepará-lo em casa, para os amigos, e vai perceber por que ele faz tanto sucesso nas mesas e balcões da capital da Catalunha. Se quiser ir além, e ter uma idéia da excelência da cozinha dessa cidade mediterrânea, repita a receita algumas vezes, procurando selecionar os três elementos do tira-gosto com um cuidado cada vez maior, até combinar tomates perfeitos, pão fresquinho e crocante e o mais fino azeite de oliva que encontrar. Pronto. Quando chegar à sua versão definitiva do pa amb tomàquet catalão, e comprovar como a qualidade da matéria-prima pode alterar o resultado de um prato, você estará começando a desvendar a alma gastronômica dessa cidade que, segundo 22 chefs, gourmets e jornalistas especializados ouvidos por PRÓXIMA VIAGEM, é a mais saborosa do mundo.

Já esperávamos por isso, na verdade. Dois anos atrás, quando fizemos a primeira pesquisa sobre esse tema, Paris foi a vencedora e Barcelona indicada em quarto lugar. No ano passado, deu Nova York na cabeça, com a capital catalã logo atrás. Dessa vez, com as campeãs anteriores consideradas hors-concours e retiradas da lista, a cidade de Miró e Gaudí bateu as concorrentes com folga. Doze dos 22 votantes incluíram Barcelona entre as cinco cidades mais saborosas do mundo, sendo que três deles a citaram em primeiro lugar. E nenhum endereço foi mais votado em toda a pesquisa do que o Mercado de La Boquería, que, desde 1836, ocupa uma reentrância da principal Rambla da cidade - como são chamadas aqui as avenidas divididas por um amplo corredor central para pedestres. Assim como Paris, Barcelona é uma cidade plana que convida às caminhadas, principalmente na região mais antiga , que inclui o Bairro Gótico, Raval, Ribera e a área portuária de Barceloneta. A Boquería é o maior dos quarenta mercados públicos locais e fica bem no epicentro da ferveção que agita a cidade o ano todo. Suas 270 barracas exibem pirâmides de legumes brilhantes, peixes e moluscos que acabaram de sair do mar, carnes cortadas com capricho de ourives, miúdos os mais improváveis. Não faltam mercadorias de outros países, nem mesmo exóticos insetos caramelados trazidos do Oriente.

Mas o grande destaque são sempre os produtos locais, já que a cidade, encaixada entre o mar e a montanha, tem à disposição os ingredientes mais variados para fazer sua cozinha brilhar. O fato de estar numa região com as estações do ano bem definidas é outra vantagem, pois permite que Barcelona se beneficie dos produtos típicos de cada época, no exato ponto de maturação. Os bares de tapas da Boquería também são especiais, ajudados pela facilidade de renovar prontamente o estoque nas bancas vizinhas. "O melhor lugar para almoçar no mercado é o Pinotxo, botequim freqüentado por Ferran Adrià", indica a jornalista Alexandra Forbes, referindo-se ao chef que está revolucionando a cozinha catalã - e mundial - com suas desconcertantes experiências de laboratório. Adrià, como sabemos, ganhou fama inventando novas formas de saborear a comida - seja convertendo qualquer alimento sólido em espuma, por exemplo, ou materializando um sorvete de água do mar. Tanto fez que transformou a refeição num verdadeiro happening, uma espécie de jogo em que o participante à mesa é o tempo todo desafiado a adivinhar o que vai comer - e talvez leve alguns minutos para saber o quanto gostou. "Procuro oferecer uma acupuntura que afete todos os sentidos", costuma dizer o cozinheiro sobre o ritual gastronômico de pelo menos quatro horas que ele comanda no restaurante El Bulli.

O consultor de vinhos Jacques Trefois, que citou um escabeche de aspargos assinado por Adrià como seu prato inesquecível em Barcelona, sabe que dificilmente o comerá de novo, pois o cardápio do El Bulli muda completamente a cada ano. O restaurante fica na Baía de Roses, em Girona, a 160 quilômetros de Barcelona, mas a distância não faz nenhuma diferença para os clientes, que se candidatam com anos de antecedência para uma reserva e se sujeitam pacificamente às rígidas regras do El Bulli: menu-degustação decidido pelo autor e serviço apenas no jantar para cinqüenta pessoas. Como abre somente 160 dias por ano, do início de abril ao final de setembro, o restaurante atende exatos 8000 comensais por temporada, entre milhões de pretendentes - não é exagero, foram 3 milhões de inscrições pela internet no ano passado. Se você quiser entrar na fila, anote aí: www.elbulli.com. A possibilidade de ver Adrià se deliciando com montaditos de presunto ibérico e mariscos grelhados no balcão do Pinotxo mostra bem como os extremos do bom-gosto se encontram em Barcelona.

A cozinha tradicional, aperfeiçoada ao longo de dois milênios (Barcelona foi fundada em 230 a.C. pelo cartaginês Hamil Barca, pai de Aníbal), continua imperando na grande maioria dos 11000 bares e restaurantes dessa cidade de 4 milhões de habitantes. Mas ela vem disputando espaço - e também convivendo, numa boa - com as inovações da Cozinha Catalã Contemporânea, que os gastrônomos mais antenados tratam pela sigla CCC. A marca dessa nova tendência é a liberdade na criação dos pratos, mas sem abandonar o primado do sabor. A jornalista Montse Palacín, autora de um respeitado guia gastronômico local, usou meio dicionário para defini- la . "Ela é evolutiva, mas enraizada; multisensorial; descontextualizadora; transgressora; de produto, tentando transpor a paisagem para o prato; que se pergunta, que interpreta e busca novas linguagens; tecnicamente muito evoluída: mestiça e ultralocal; desmistificadora da alta gastronomia e do 'grande restaurante'; que adota o menu-degustação como bandeira e o formato tapa na alta cozinha; que libera os cozinheiros de seguir as receitas clássicas; que converte a refeição num acontecimento lúdico e cultural; que incorpora a emoção e o sentimento; mais ligeira, que se preocupa com a saúde, com os processos biológicos e com a sustentabilidade e, quando investe em gordura, o faz da forma mais sublime; é uma cozinha que se pratica como um estilo de vida!" Trocando em miúdos, os chefs de vanguarda de Barcelona podem ser capazes das maiores ousadias, mas continuam bebendo na mesma fonte dos cozinheiros tradicionais - a excelente despensa da região.

Esses inovadores das panelas - e também dos sifões e tubos de ensaio, diga-se - começaram a surgir nos anos 80, assumidamente influenciados pela Nouvelle Cuisine francesa. Favorecidos pelos ventos da renovação que preparavam a cidade para as Olimpíadas de 1992, eles se multiplicaram e ajudaram a polir a face moderna de Barcelona, reconhecida mundialmente. Hoje formam uma sólida maioria entre os chefs catalães distinguidos com estrelas no Guia Michelin, a bíblia da gastronomia planetária. Em sua última edição, esse livrinho capaz de tirar um bistrô do anonimato da noite para o dia, ou de demolir reputações, deu a Barcelona e arredores uma constelação de 27 estrelas. Dos seis restaurantes espanhóis com três estrelas, a cotação máxima, metade está nessa região - o El Bulli, de Adrià; o Sant Pau, de Carme Ruscalleda, em Sant Pol de Mar; e o Can Fabes, de Santí Santamaría, em Sant Celoni. Todos são templos da CCC, embora representem vertentes diferentes. É comum haver embates filosóficos entre Adrià e Santamaría nos congressos internacionais de culinária, por exemplo. O sucesso de Adrià, aliás, produz fãs e detratores com a mesma facilidade, mas segue inabalável.

Assim como a equipe do Real Madrid e o cineasta Pedro Almodóvar, esse inquieto cozinheiro de 45 anos é embaixador honorário da Espanha aonde quer que vá. Pelo segundo ano consecutivo, o restaurante dele foi escolhido como o melhor do mundo pela revista inglesa Restaurant - a mesma que deu ao D.O.M., do brasileiro Alex Atala, um honroso 37o lugar. Na metade do ano em que seu restaurante permanece fechado, o mago do El Bulli engendra um novo cardápio em seu laboratório de Barcelona, roda o mundo fazendo palestras e também freqüenta restaurantes de autêntica cozinha ancestral. Como a Casa Leopoldo, por exemplo, endereço favorito do escritor de romances policiais Manuel Vázquez Montalbán, outro ícone de Barcelona, morto em 2003. Adrià costuma pedir a mesma mesa de canto na ala de fumantes que era reservada a Montalbán. Em homenagem ao escritor, a Casa Leopoldo montou um menu-degustação com o nome de seu principal personagem, o detetive-gourmet Pepe Carvalho, que sempre dá um jeito de alternar suas investigações com refeições copiosas.

O cardápio é um festim com cinco entradas e quatro pratos, que eu e o fotógrafo Ricardo D'Angelo devoramos com evidente prazer, das lulas ao vinagrete que iniciaram os trabalhos às tripas com feijão branco que acompanharam os últimos goles de vinho. Pepe Carvalho, que não aceita enganar o estômago com qualquer coisa ("Tenho muito carinho por minha fome. Não a mataria assim sem mais nem menos", ele diz numa passagem do livro A Rosa de Alexandria), certamente aprovaria a comilança. Já nos redutos da Cozinha Catalã Contemporânea, as porções são sempre mais leves e enxutas, embora possam ser até mais numerosas. Os sommeliers não sugerem apenas um vinho, mas uma seqüência deles, buscando harmonizar a bebida com cada prato. A descrição do cardápio, quando há, tem um quê de mistério, pois a surpresa faz parte do jogo de sedução entre o cozinheiro e o degustador. O cuidado com a apresentação da comida chega a ser obsessivo. E os ambientes são planejados para reforçar a sensação de modernidade, com móveis de design apurado, talheres personalizados, música techno sussurrada e banheiros onde nem sempre é fácil encontrar o botão que aciona a torneira. O restaurante Moo, que funciona no Hotel Omm, é um desses lugares. Com consultoria do chef Joan Roca (do El Celler de Can Roca, em Girona, duas estrelas Michelin) e capitaneado pelo jovem Felip Llufriu, ganhou a primeira estrela com apenas dois anos de aberto, em 2006. Serve sutilezas como sopa de foie gras ao vinho do Porto e cerejas (que ficou na memória de Alexandra Forbes) e esquisitices como o sorvete de charuto que impressionou Manoel Beato, sommelier do restaurante Fasano, de São Paulo.

Sorvete de charuto? Isso mesmo. Trata-se de uma escultura de creme gelado com cobertura de chocolate, no formato perfeito de um puro, na qual se injeta a fumaça desprendida por um legítimo Partagas número 4. O acabamento é minucioso, com açúcar colorido imitando as cinzas e o anel da etiqueta transplantado do charuto verdadeiro para o falso. Servido com uma espécie de raspadinha de mojito, ganha o pomposo nome de "Viagem a Havana". Para quem é fumante e sente falta de umas tragadas - proibidas no Moo - é um consolo. Para os inimigos do cigarro, não deixa de ser uma sobremesa divertida. Para todos, enfim, rende uma boa história. Os mestres da nova cozinha catalã também são reconhecidos pela persistência com que perseguem o resultado desejado para um prato. A paleta de cabrito do Racó d'en Freixa, por exemplo, que tanto encantou o colunista de vinhos Luiz Carlos Zanoni, só revelou o ponto perfeito depois de semanas de tentativas. O chef Ramon Freixa, dono de uma estrela, nem faz segredo da receita - se é que não está despistando. A carne, revela ele, precisa ser colocada numa bolsa e mergulhada por sete horas em banho-maria a exatos 63 oC. Dos chefs estabelecidos na área urbana de Barcelona, a trajetória mais ascendente é a de Xavier Pellicer, do Abac, que acaba de ganhar a segunda estrela Michelin e se mudar para uma moderna casa aos pés do morro Tibidabo, onde agregou um pequeno e luxuoso hotel. Com curso de hotelaria na França e algumas temporadas como assistente de Santí Santamaría, ele se define como um criador fiel ao gosto essencial dos produtos. "Meus pratos usam apenas três ou quatro elementos, para que os sabores sejam exaltados, e não diluídos", explicou, antes de mandar para nossa mesa delicadezas como um creme de cogumelos silvestres com ouriços do mar, leitãozinho crocante sobre tiras de manga, cavalinha com espuma de ruibarbo e tartar de caranguejo com abacate e sorvete de limão. Foi muito fácil concordar com ele.

Além das tentacões gastronômicas, não faltam em Barcelona lugares agradáveis e com vista bonita para quem quer apenas tomar um drinque e se recuperar das caminhadas. Laurent Hervé, chef do restaurante Eau, do Hotel Grand Hyatt, de São Paulo, destaca os bares à beira-mar da Barceloneta como ideais para acompanhar o pôr-do-sol na cidade, sem pressa. Luiz Carlos Zanoni concorda, mas é mais específico: não abre mão do Cal Pinxo, onde também gosta de ir para comer paella ou um arroz negro com tinta de lulas. Daniela Hispagniol, proprietária do restaurante Toro, de São Paulo, também é fã dos bares da Barceloneta, mas sugere ainda uma alternativa interessante nos dias de céu limpo: subir até o Hotel La Florida, no alto do Tibidabo, para ver a cidade esparramada a seus pés. Charmoso e isolado, o hotel é bastante requisitado por celebridades. "Woody Allen e Scarlet Johansson ficaram aqui durante as filmagens que fizeram na cidade, meses atrás", conta um funcionário, deixando escapar também que Ronaldinho Gaúcho e muitos outros jogadores do Barcelona são clientes fiéis. Carla Pernambuco, que comanda a cozinha do Carlota, em São Paulo, dá a dica de uma saideira no lounge do Hotel Omm, onde o entra-e-sai de gente jovem e bonita é garantido. Neriton Vasconcellos, criador do restaurante paulistano From the Galley, tem predileção por outro bar de hotel, o da Casa Fuster, de pé-direito alto, janelões dando para a rua e até cadeiras desenhadas por Gaudí. Se você for numa quinta-feira, pode até ficar para a sessão de jazz, das mais concorridas de Barcelona. Woody Allen gostou tanto que até deu uma canja, jura o barman.

Como os espanhóis em geral, os barceloneses costumam comer muitas vezes ao longo do dia e são ciosos dos horários. Assim que acordam tomam um café rápido, acompanhado apenas de torradas, manteiga e geléia. Por volta das 11 horas, reforçam com um sanduíche, uma omelete ou um tiragosto qualquer. Às 13 horas, encontram os amigos para copas e tapas no botequim habitual. Uma hora depois, almoçam de verdade. Lá pelas 17h30, lancham de novo. Às 19 horas, mais uma rodada de petiscos e conversas de balcão. E vão jantar, finalmente, só às 21 horas. Nos intervalos, constróem uma cidade cada dia mais agitada e encantadora, torcem pelo Barça e pregam a autonomia total da Catalunha. Eles sabem das coisas.

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